琼派饮食十八般武艺，真的“gáo lài”
在门派林立的饮食江湖
海南像一名功力深厚的隐士
这里的饮食文化博大精深
一招一式皆有章法和讲究
海南人的“真”功夫
会用看似简单的蒸煮，化繁为简
锁住食物的原汁原味
万宁小海鱼汤。海南日报记者 袁琛 摄
用“慢”功夫
不吝步骤和时间
烹饪出有滋有味的慢饮食
东坡绵蹄。图片来源阳光海南网
海南人的“燃”功夫
用烤、煲、烧的火候
释放食材的鲜香美味
烤甘蔗。资料图
而海南的“细”功夫
则能烹出花样百出的
粉、面、粑、糕等
海南粉。海南日报记者 武威 摄
一起来看
琼派功夫饮食
↓↓↓
海南人骨子里嗜鲜
只要能吃上一口“鲜”
生活立马就“有味”
这种舒服劲用海南话来说
就是“gáo lài”（给力）
白切鸡、白灼虾、白斩羊
……
用简单的方法
烹出食材本身的味道
成就了琼菜不同于其他菜系的特点
白切昌江乌烈乳羊。资料图
琼海宴席上的白斩嘉积鸭。特约记者 蒙钟德 摄
海南人追求原味有三法
其一食材要新鲜
其二做法化繁为简
其三使用辅料有度
看似简单的三点的背后
凝聚着琼菜大厨们的真功夫
正如世界中国中餐业联合会会长杨柳
在《中国海南菜》一书序言里所云：
“海南饮食还原本真，突破单独注重‘色香味形’的层面，其真正的精髓在于原材料健康、自然的品质。在看似‘无艺’的制菜过程中，体现的恰恰是一种顺应天然的烹饪智慧。”
文昌鸡。资料图
《中国海南菜》的作者黄闻健认为
一直以来海南人做菜
都把食材的品质视为重中之重
“不时不食，不鲜不食”
顺着节气、吃当令的食物
选用天然绿色的食材
顺其自然地加工
还原食材本真的味道
这样的烹饪理念
体现在海南菜的制作中
松露银丝拌海螺片。海南日报记者 王程龙 摄
白切文昌鸡
白切乌烈羊
白斩嘉积鸭
白斩农家鹅
白灼虾
白灼鱿鱼
白灼花螺
白灼菜心
清蒸石斑鱼
清蒸和乐蟹
豆豉蒸鳗鱼
蒜蓉蒸海虾
蒜蓉蒸扇贝
定安黑猪骨头汤
槟榔花猪肚汤
羊栏酸鱼汤
万宁小海鲜鱼汤
椰子盅
天下武功，唯快不破
而在海南饮食江湖
慢是一种生活态度
海南人不仅可以为了
烹制一道美食花费数小时甚至数天时间
也愿意坐下来细品慢嚼
过有滋有味的饮食慢生活
●如东坡绵蹄，讲究下慢功夫，一般要先用料酒等浸泡猪蹄，然后开大火将其蒸煮至肉质松软，再涂上酱油放入油锅炸，再加入姜片、白糖等，以文火慢炖。整个过程步骤较多，也比较费时，但成品的色泽和味道十分诱人。
●还有海南椰子饭，这种美食看起来简单，实际上做起来很需要耐心。掌勺者需先将糯米浸泡数小时，然后滤水晾干，剥掉椰子的表皮和硬壳，取出完整的肉瓤，然后开盖倒出椰子水，装入糯米、白糖、椰汁及少许鲜牛奶，封盖包紧，放进锅中，用大火将水煮沸，然后用文火煮上数小时，一份清香的椰子饭才算是做好了。
海南椰子饭。图源网络
定安黑猪肉粽
海南笠
东坡绵蹄
椰奶文昌鸡
海南椰子饭
椰丝包
牛尾煲
竹筒饭
苗家五色饭
老爸茶点
定安黑猪肉粽。图源阳光海南网
用火是人类烹调史的开端
中国传统的烹饪方式
很少能离得开火
三亚落笔洞遗址出土的相关文物显示
早在一万年前
海南先民就已会以火烤食而食之
炒、炖、烧、煲、煨、燔
……
时至今日
在海南人的美食清单上
仍有许多“火攻菜”
而巧借火力、掌握好火候
释放食材的鲜香滋味
是海南厨师必学的一门功课
蜜汁叉烧。海南日报记者 王程龙 摄
柴火助攻，锅气十足
文昌龙楼人林展做乡村厨师已经30多年，他家里放着十几口大铁锅，同时还备着椰子木等柴火。
“很多老厨师喜欢用柴火炒菜，因为锅热得快，可以快速炒熟食物，同时减少食物在锅里停留的时间，最大限度留住鲜味。”林展说。
以火“煲”食，历久弥香
许多外地人了解海南美食，始于海南的四大名菜。实际上，在海南百姓的家常菜单上，煲类美食的出现频率也很高。鱼煲、西瓜煲、红鱼五花肉煲……心灵手巧的海南人，用一只砂锅就能“煲”出许多佳肴。
市井烤物，烟火滋味
如果说炒和煲是借助工具以火力烹食，那么烤则是火与食材的直接交流与碰撞。
●在海南西部的临高和东方，烤乳猪是一道地方特色菜，不少游客专程前往当地的餐厅吃烤乳猪。
●靠海吃海的海南人，也很会烤海鲜。其中，烤生蚝是最受欢迎的品种之一。
●将火运用得炉火纯青的海南人，还有吃烤甘蔗的习惯。将甘蔗被切成一段一段，放于烧烤架上，十几分钟后，待黑蔗皮开始往外渗出糖水，便可取下来放凉食用。
东方烤乳猪。特约记者 孙清
临高烤乳猪
东方烤乳猪
烤生蚝
烤鱿鱼
烤甘蔗
斋菜煲
五花肉红鱼煲
杂鱼煲
农家红豆煲
铁板烧石山豆腐
红烧罗非鱼
菠萝烧鸭
琼式烧鱼肚
6月的海口已入盛夏
在早上7点多的晨光里
只稍稍走上几十米路
额头上就会冒出细密的汗珠
即便在这样暑气蒸腾的日子里
不少海南人
仍习惯用一碗热气腾腾的粉面开启新的一天
汤粉、拌粉、汤面、腌面
……
海南的粉面种类丰富
且大都会加入虾、牛肉干
鸡蛋、酸笋、花生米等辅料
辅料少则三四种，多则七八种
搭配颇为讲究
海口旅游职业学校的一位老师做海南粉。海南日报记者 武威 摄
除了碗中藏着“宝藏”的粉面
海南人在制作薏粑、猪肠粑
煎堆、清补凉等小吃方面
也愿意花时间、花心思
只要你走进海口的一家茶楼
或琼海的一家杂粮店
就能清晰感受到
琼派饮食细腻精致的特点
万宁兴隆的各类糕点。海南日报记者 袁琛 摄
海南粉
文昌抱罗粉
万宁后安粉
海口甲子粉
陵水酸粉
三亚港门粉
定安仙沟粉
屯昌枫木粉
白馍
萝卜馍
灰水馍
红糖年糕
黄金糕
九层糕
薏粑
猪肠粑
海南黎家糍粑
海南的功夫饮食
编辑：粟蕾